Miguel Castro Maíllo creció entre viñas en la Sierra de Montilla pero eligió estudiar Enología en Cádiz y formarse en el Marco de Jerez antes de volver al terruño familiar. Su proyecto arranca en 2018 con una idea sencilla y radical: demostrar que el Pedro Ximénez, variedad emblemática de Montilla-Moriles reducida durante décadas a la pasa y el vino dulce, puede producir blancos secos de precisión y larga vida.

El escenario es el Cerro Macho, una cresta que divide la Sierra de Montilla en dos vertientes de albariza —esa caliza blanca, porosa y refrescante que atesora la humedad invernal y la libera lentamente en verano—. Al este, Riofrío Alto, en sombra por las tardes: vinos más tensos, salinos, de acidez marcada. Al oeste, Benavente Alto, abierta al sol: perfil más amplio y vinoso. Cada parcela fermenta y envejece por separado en barricas viejas de fino, sobre sus lías y bajo velo de flor, hasta la vendimia siguiente. Las vides tienen entre cincuenta y sesenta años y se podan en ojo y coíllo, la poda tradicional de la zona: el ojo es la yema productora del año, el coíllo el pitón que dará el sarmiento del siguiente.

El resultado son vinos blancos sin ningún parecido con el dulce de exportación: tensos, minerales, con una textura de lías y una salinidad que hablan del mar interior que fue Andalucía. Producción pequeña, muy pequeña.